醬油行業的競爭優勢在哪裡？如何從傳統走向工業化？醬油工業如何發展？12月18日，在由中國調味品協會主辦的“全國醬油工業發展論壇及三氯丙醇衛生指標有關標准研討會”上，與會專家分別提出了對醬油工業發展的真知灼見，本刊選取其中的一篇僅供業內人士參考。
　　■不可替代的中國味
　　三千前年我們的祖先把黃豆做成醬油，開創了醬油釀造的歷史，小小的醬油蘊涵了中華民族的創新精神，也造就了我國歷史悠久的飲食文化。中國菜在國外獲得很高的聲譽。同葡萄酒和乳酪一樣，中國醬油的美味也是通過微生物發酵產生，這種風味是歷經幾千年不斷豐富而成的。我們的原材料來源於本土，做法也是祖傳下來的，中國醬油代表的不僅是一種調味品，更是一種飲食文化，一種不可替代的“中國味”，這就是中國醬油的最大優勢。從世界范圍來看，中國醬油的用量在逐年上升，中國醬油日益成為世界性的調味品，中國的醬油也必將在世界餐桌上大放異彩。
　　在中國加入WTO之后，醬油行業參與世界競爭是不可避免的，國外醬油打進來，我們的醬油也打出去，中國的醬油業在競爭壓力下更應該發揮自己的優勢，保持自己產品的特色，在跟進國際先進水平的同時避免盲從他人，失去自我，隻有民族的才是世界的，隻有具有別人所沒有的特色，才具有自己的競爭力，要是隻在人家的后面亦步亦趨，就永遠成不了世界一流。我們應該清醒地看到，中國的醬油行業作為一個有著悠久歷史的傳統產業，有著豐富的技術與文化積澱和多元化的產品，任何一個外國企業都沒有那麼大的本事在一夜之間將中華上下五千年的文化吸收，這就是我們在競爭中取勝的關鍵。
　　■由傳統化走向工業化
　　我們的祖先通過長期生產實踐的積累，巧妙的利用了自然條件，從生產季節、原料選擇、原料處理、發酵方法等方面不斷總結和改進，創造了獨特的醬油釀造工藝，經過一代又一代的發展，衍生出各具特色的現代醬油生產工藝。客觀地回顧醬油發展的歷史，認真地思考和分析中國兩千多年釀造實踐中所積累的豐富經驗，我們會發現這些經驗裡面有很多精華的東西，還有不少寶貴的財富需要我們去發掘。
　　新中國成立后我們的醬油工業在產量和機械化程度上發生了巨大的變化，取得很大的成績，解決了市場需求的問題。從傳統化走向工業化的過程當中，醬油工業的進一步發展離不開產品質量的提高，必須重視發掘和繼承傳統工藝中的精華，並依靠現代科學技術來發展醬油傳統釀造工藝。
　　1．用高新技術改造傳統工藝
　　傳統工藝受歷史條件的限制，到今天有很多方面已經不能適應現代大工業的生產，因此醬油企業發展壯大，必須在技術創新上扎扎實實地做好工作，醬油行業如果希望在產業規模上勝出，需要在產業化技術上取得突破。在堅持傳統工藝的同時，必須堅定不移地走以高新技術改造傳統產業的道路，通過科技改造和技術創新，以不斷強化的企業技術裝備水平和日益擴大的生產規模作為企業持續發展的堅強后盾。與高校和科研院所開展產學研合作，研究用高新技術解決阻礙行業發展的共性的技術瓶頸問題，使生產成本、勞動效率進一步優化，使醬油生產徹底擺脫傳統調味品那種手工作坊式的落后形象，讓傳統產品煥發出現代科技的嶄新活力。
　　2．實行專業化的生產和管理
　　專業化的管理是指培養專業化人才，在管理上實行專業化分工，從企業文化、企業管理、企業裝備、市場開拓能力、員工素質等方面提高企業綜合競爭實力，通過生產和市場的有效配合，抓住機遇發揮企業的競爭優勢，在市場競爭中發展壯大。
　　3．規模化運行提高行業集中度
　　目前全國醬油生產企業有3000多家，達到一定規模的企業比較少，大部分醬油企業規模小而分散，行業集中度很低。醬油行業要發展，首先要解決一個規模化的問題，在市場經濟的環境下，在激烈的競爭中規模小的醬油企業會面臨越來越大的困難﹔在政策上，國家和地方政府實行的是“扶優扶強”，越是大的企業獲得的優惠政策越多﹔在資金上，銀行表現出對大企業和小企業的信用差別化行為，小企業的資金相對薄弱同時又融資困難﹔在技術上，由於人才和技術方面力量較為單薄，裝備水平較低，技術創新能力不足，小企業難以適應日益嚴格的產品質量要求。據說日本的“龜甲萬”和“亞瑪莎”等5個企業加起來產量佔到全國總產量的50％，生產的集中非常高，可以預見，未來中國的醬油行業同樣可能呈現這樣的格局。
　　■由傳統管理走向現代化管理
　　傳統的醬油生產管理是粗放型的、經驗型的、非標准化的，工藝上是師父帶徒弟，生產過程憑經驗控制，產品質量因人而異，存在質量經常波動，生產成本高，生產效率低等問題，這樣的生產方式已經不能適應工業化大生產的要求。醬油工業要取得更大的發展，必須全面推行現代化的生產管理。
　　現代化的生產管理要求實現管理的標准化、制度化、規范化和信息化。通過建立原料標准、包裝標准、產品標准、檢驗標准等使生產的每個環節都有章可依，避免人為判斷地隨意性﹔通過建立系列的規章制度規范每個員工的行為，保持生產的有序和嚴肅﹔通過引入ISO質量體系管理、HACCP體系管理和建立完善的工藝操作規程規范每一個工藝過程，防止工藝變化帶來的質量波動﹔通過信息化系統的建立，提高工作的效率，降低生產的成本。
　　現代化的管理可以改變傳統醬油生產的落后面貌，帶來更大的經濟效益，推動醬油工業化的進程。
　　■由單一化走向多元化
　　醬油是調味品中最常用的一種，最常用的功能就是調味，醬油的味由咸、鮮、甜、酸、苦五味復合而成，滋味鮮美、口感豐富協調，醇厚綿長，幾乎所有美味佳肴的烹制都離不開醬油的幫助，所以消費者通常對醬油關注的最多的還是它的美味功能。我們可以通過發掘它的附加價值，從功能多元化和品種多元化的角度開發出具有不同性能特點的醬油產品。
 
作者：佛山市海天調味食品有限公司 黃文彪 

信息來源：壹食品中國網